I nostri “pomodori verdi fritti”: Caldo-freddo di Caprese con crema di basilico

Pomodori verdi fritti alla fermata del treno

Pomodori verdi fritti alla fermata del treno, i più grandi lo ricorderanno, è il titolo di un vecchio e bellissimo film che nel suo cast contava ben due premi Oscar: la britannica Jessica Tandy (premiata per A spasso con Daisy), e la statunitense Kathy Bates (indimenticabile in Misery non deve morire).

Ma perché oggi parliamo di cinema e non (solo) di cibo? Beh, anzitutto perché tra le due materie le sovrapposiioni storiche e culturali sono tante, tantissime. E poi perché nella ricetta che presentiamo qui i pomodori verdi fritti rappresentano un ingrediente fondamentale.

Parliamo del nostro Caldo-freddo di Caprese con crema di basilico, reinteprettazione creativa della cara, vecchia, classica caprese, che il nostro chef propone a Il Giardino di Mia con notevole successo. Ma, direte voi, è veramente possibile aggiungere bontà a un piatto tradizionale che di per sé è una vera e propria istituzione? Con il dovuto rispetto noi diciamo di sì, a patto di usare una buona dose di inventiva.

In questo caso è il contrasto tra gli elementi la vera chiave, contrasto che si produce giocando con le temperature: non attraverso la cottura della mozzarella di bufala (che infatti viene adagiata fredda sul piatto), bensì tramite il calore rilasciato dai pomodori stessi, avvolti in una panure aromatica e affiancati da una irresistibile mousse di basilico, a dare ulteriore intensità.

L’estate romana sa essere caldissima, e allora cosa c’è di meglio che contrastarla con un piatto leggero e fresco che non costringe a rinunciare al sapore?

 

Orecchiette al pecorino con carciofi e mentuccia: il cuore della romanità (rivisitata)

I meno esperti tendono a confondere menta e mentuccia: due erbe in apparenza simili e in realtà abbastanza diverse (i nomi scientifici sono: Mentha pulegio, la prima, e Calamintha nepeta, la seconda, conosciuta anche come poleggionepetella in alcune parti d’Italia, e caratterizzata da un profumo meno forte rispetto a quello della menta). La cosa certa è che entrambe si sposano bene con un grande ingrediente della cucina italiana: il carciofo.

Carciofo e mentuccia, in particolare, oltre all’aglio e all’immancabile olio extra vergine di oliva di alta qualità, costituiscono la base perfetta per una delle ricette più tradizionali e gustose della cucina romana, vale a dire i carciofi alla romana. Ma qui al Giardino di Mia, pur amando la tradizione, preferiamo rivisitarla dandole un tocco di originalità e personalizzazione.

Per questo motivo utilizziamo carciofi e mentuccia per ottenere un ottimo primo piatto cucinato quotidianamente dal nostro chef: le orecchiette (o i maltagliati, come in foto) al pecorino con carciofi e mentuccia. Il giusto tasso di salinità (il pecorino) incontra l’essenza selvatica di una pianta spontanea (la mentuccia) e la croccantezza del fiore a uso alimentare per antonomasia (il carciofo). Il tutto a formare un equilibrio delicato e deciso al tempo stesso. Sì, lo sappiamo: ti è venuta fame e vorresti provare le nostre orecchiette… E allora vieni a trovarci!

Il sud nel piatto (secondo noi): paccheri con spada e melanzane

Paccheri con spada e melanzaneL’estate è la stagione della freschezza a tavola. Cosa c’è di meglio di un piatto leggero, nutriente, che metta insieme i sapori dell’orto e quelli del mare?

Melanzane (che noi proponiamo in altri modi: puoi scoprirli sfogliando il nostro menu)
e pesce spada – va da sé – sono due fantastici ingredienti della tradizione mediterranea. La parmigiana, le verdure fritte croccanti e asciutte, la pasta alla norma da un lato; i deliziosi primi e secondi piatti di mare del profondo sud, ma anche della Toscana e della Liguria, dall’altro. Cosa succede quando a Il Giardino di Mia li mettiamo insieme? Beh, nascono i nostri Paccheri spada e melanzane: una ricetta che affonda le sue radici nel Ragusano e che noi personalizziamo con un’aggiunta di gradevole croccantezza durante l’impiattamento, attraverso un leggero strato di panure.

Il risultato è una creazione ricchissima ed essenziale al tempo stesso, una di quelle preparazioni che – specialmente se gustata con un buon calice di vino bianco insieme agli amici in una serata estiva all’aperto – ti fa chiudere gli occhi e sentire il mare, la terra e tutta la convivialità di cui è capace la cucina italiana. Vieni a provarla!

Reinterpretare il fish & chips in chiave mediterranea

Fish & chipsProporre una cucina fresca, giocosa e coinvolgente vuol dire anche saper rivisitare i grandi classici dello street food, riproponendoli in versione “impiattata”. Qui al Giardino di Mia, per conferire profondità e varietà alla nostra offerta, facciamo anche questo, con l’obiettivo di mettere a loro agio i nostri clienti e costruire intorno alla loro esperienza di gusto un’atmosfera rilassante e piacevole.

Prendendo spunto dal nostro menu, oggi parliamo del fish & chips, vera e propria istituzione “easy” della cucina britannica, considerando che i due principali ingredienti che compongono questa ricetta abbondano – rispettivamente – nei mari freddi del Nord e tra le colture della zona.

Come spesso accade per le ricette apparentemente “scontate”, cucinare un fish & chips gustoso è facile e… difficile al tempo stesso. Occorre stare attenti ai minimi accorgimenti per dare croccantezza esteriore e morbidezza al cuore del piatto, sapidità, e soprattutto leggerezza: niente infatti risulta più indigesto di un fritto “bagnato” o molle.

Ma non si tratta solo di tecnica: la creatività nella reinterpretazione è altrettanto importante. Al Giardino di Mia il fish & chips è infatti proposto in chiave mediterranea, con le verdure locali in pastella proposte accanto al pesce e alle patatine e in più una salsa di aceto balsamico e due gocce di tabasco per conferire al piatto la giusta acidità e il giusto contrasto.

Vuoi assaggiare la nostra versione del fish & chips? Ti basta prenotare un tavolo e venire a trovarci! Cosa aspetti?

Alla scoperta del mujjol shikran

È nero (ma può essere anche rosso), si compone di tante piccole sfere e si contraddistingue per il suo essere pieno di sapidità e per ricordare intensamente il profumo e il “sapore” del mare. Parliamo del mujjol shikran, un preparato gustoso che può essere utilizzato in cucina tanto per essere consumato così com’è – magari accompagnato da crostini di pane tostato e burro – quanto per cucinare svariate ricette, anche molto raffinate.

mujjol shikran rosso mujjol shikran neroUn mujjol shikran di qualità, come quello che usiamo al Giardino di Mia, è ottenuto lavorando uova di aringa e muggine, che presentano una consistenza piacevole e un sapore che ricorda il caviale di storione. La sua considerevole resistenza alle temperature alte gli permette di conservare consistenza, gusto e colorazione. Per prepararlo, sia le uova di muggine che di aringa vengono impastate omogeneamente, a formare delle piccole perle, identiche al caviale.

Il mujjol shikran permette di sviluppare piatti tradizionali dando supporto in termini di sapidità e gusto, ma può anche essere usato per dare profondità e virare verso una maggiore sperimentazione e creatività.

Qui al Giardino di Mia lo chef lo utilizza per cucinare il fantastico “Risotto ai Gamberoni e sesamo nero con crudité di zucchine”. Come dite? Vorreste assaggiarlo? Allora prenotate subito!

Il pane Pistoccu

Il pane Pistoccu è un alimento della tradizione gastronomica sarda. Trattandosi di un pane adatto alla lunga conservazione, era uno degli alimenti che i pastori consumavano nelle settimane di transumanza.

Pane PistoccuDall’impasto misto di semola e farina, il pane Pistoccu viene steso in fogli sottili dalla forma circolare o rettangolare, fatto lievitare un paio d’ore, cotto tradizionalmente in forno a legna ad alte temperature sinché non si gonfia, per poi venir diviso in due fogli e pressato leggermente per evitare di far arricciare i bordi.

La differenza tra il pane Carasau, sempre originario della Sardegna, e il Pistoccu è da ritrovarsi principalmente nello spessore e nelle modalità di consumo. Spesso appena un millimetro e usato solitamente a secco il primo, di 3 o 4 millimetri il secondo viene utilizzato solitamente dopo essere stato bagnato.

Proprio per questo motivo, noi abbiamo scelto il pane Pistoccu per la nostra “Panzanella con Bottarga”, l’avete già provata?